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巧克力发酵香气的关键

文(wén)章来源： 童乐小(xiǎo)编发布时间：2021-06-29 03:05
    可(kě)可(kě)树种在中南美洲，由当地庄园栽种、采收可(kě)可(kě)豆荚，每个豆荚约有(yǒu)20—60颗可(kě)可(kě)豆，取出可(kě)可(kě)豆再经发酵（5—7天）、干燥（5—7天）后，依可(kě)可(kě)豆品种、大小(xiǎo)做分(fēn)级分(fēn)装。
    可(kě)可(kě)豆发酵过程会产生酒精及二氧化碳，酒精还会变成醋酸，种子内蛋白质成分(fēn)被分(fēn)解成氨基酸，发芽能(néng)力丧失，单宁物(wù)质凝固，苦涩味降-低。外观上种子颜色发生变化，生成可(kě)可(kě)豆特有(yǒu)的红褐色色素，豆仁会收缩与种皮剥离。高品质巧克力闻起来有(yǒu)自然的清香，而酸味正是影响巧克力香气关键。　　

　




 

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